Как работает кухня ресторана?

9 сентября 2021

Кухня ресторана — это отдельный мир, существующий по своим жестким правилам. Герои одноименного сериала успевают попадать в приключения, влюбляться, расставаться и готовить отменные блюда. 

В реальной жизни работа на кухне — тяжелый и напряжённый труд и персоналу ресторана едва ли хватает времени перевести дух.

Лучшие повара — мужчины?

Работа на кухне, как уже было сказано, это тяжёлый физический труд. Персоналу ресторана необходимо носить многокилограммовые кастрюли, разгружать продукты, быстро готовить рядом с пылающими жаром духовками, и всё это в течение 10–14 часов ежедневно. Поэтому на кухне работают в основном мужчины.
Девушки чаще занимают должности в холодном цеху, где нет опасности получить ожоги и травмы, или в кондитерском подразделении.

какустроена3.jpg

Иерархия

На каждой кухне существует жесткая иерархия. На низшей ступени иерархической лестницы находятся мясник и заготовщик. Мясник разделывает большие мясные туши, а заготовщик помогает повару: чистит овощи и готовит полуфабрикаты.

Следующая ступень – повар холодного цеха, в его задачи входит приготовление закусок и салатов. Если заготовщиком может стать человек без профильного образования, то поваром холодного цеха — только выпускник кулинарного училища.

Ступень выше – повар горячего цеха, отвечающий за приготовление горячего. В крупных ресторанах за каждый вид блюд отвечает отдельный повар: есть специалисты по мясу, по рыбе, по супам, соусам итд. Если ресторан маленький, то повар горячего цеха готовит всё это один.

какустроена22.jpg


Человек, умеющий готовить и преодолевать стресс, может «вырасти» из повара в су-шефаСу-шеф отвечает вообще за всё: за качество приготовленных блюд, документооборот, доставку и списание продуктов и многое другое. Единственное, чем не занимается су-шеф — не убирает на кухне.


И только после су-шефа следует позиция шеф-повараШеф-повар — это непререкаемый авторитет, изобретатель меню и новых блюд, менеджер и управляющий. Шеф-повар отвечает за кулинарную концепцию заведения, дисциплину на кухне и разрешает конфликты между работниками кухни и зала, если таковые случаются.

Штрафы

На кухнях всегда существует система штрафов — с сотрудников могут взыскать деньги за любую оплошность: за неправильно поданное блюдо, опоздание, испорченный продукт. Например, если мясник испортит ягнёнка, всех сотрудников кухни могут оштрафовать на сумму, в совокупности составляющую стоимость этого ягнёнка.

Заготовки

В хороших ресторанах блюда, как правило, подают достаточно быстро. Это происходит благодаря тому, что на кухне уже есть заготовки: помытые и очищенные овощи, мясо без жилок и костей, разделенное на порционные куски, готовые бульоны и маринованные шашлыки.

Оборудование 

Плиты, печи, фритюры никогда не выключают, чтобы не тратить время на нагрев. Именно поэтому работники горячего цеха часто получают ожоги и другие производственные травмы.

какустроена2.jpg

Поближе рассмотреть работу кухни ресторана ты можешь в сериале «Кухня» на СТС Love!

материалы по теме